Водяная баня
Такие чувствительные к высокой температуре продукты, как желток, желатин или сливки, тем не менее, часто приходится нагревать, чтобы они приобрели нужную консистенцию. Для этого их помешают в металлическую миску, хорошо проводящую тепло, ставят на горячую водяную баню и размешивают, следя за тем, чтобы миска не касалась дна кастрюли, а вода не бурлила. Нагревание должно быть постепенным и умеренным.
Для металлической миски нужно подобрать кастрюлю подходящего размера. Миска должна касаться дном поверхности воды, а не утопать в ней. Или же можно подвесить меньшую кастрюльку в большую, заполненную таким количеством воды, чтобы брызги не попадали в крем.
Вскипятить воду в кастрюле, сверху поставить миску с перемешиваемой массой и так отрегулировать огонь, чтобы вода кипела очень слабо. Перемешивать массу, пока она не приобретет желаемую консистенцию.
Если горячую массу необходимо как можно скорее остудить, ее нужно поставить в холодную воду, добавив туда побольше кубиков льда. Для холодной водяной бани нужную посуду найти легче. Но и при охлаждении массы также важно следить за тем, чтобы в нее не попала вода.
Социальные закладки
|
|
|
|