Телячьи фрикадельки с артишоками и морковью - Polpette di vitello con carciofi e carote

В одном блюде Вы сразу получаете и мясной шедевр и изысканный гарнир.

1 лимон

2 головки артишоков

300 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками

650 г мякоти телятины

2 ч.л. мелко нарезанных листьев тимьяна

2 больших яичных желтка

2 ст.л. свежего тертого сыра Памиджано-Реджано или Грана Падано

2 ст.л. молока

щепотка мелкой морской соли

1/4 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла (первый холодный отжим)

2,5 чашки говяжьего бульона

4 средних моркови, очищенных и порезанных дольками

1 небольшой лук-шалот, мелко нарезанный

3 ст.л. сухого белого вина

1/3 стакана густых сливок

1 ч.л. мелко нарубленной свежей зелени петрушки

Обрежьте верхние стебли артишоков и выбросьте их. Отрежьте по 1 см с верхушек артишоков зубчатым ножом. Отогните наружные листья назад, пока они не начнут отламываться близко к основанию, затем удалите несколько слоев листьев таким же образом, пока не дойдете до бледно-желтых листьев с бледно-зелеными основаниями. Обрежьте зеленые основания у листьев. Подготовленные листья артишоков нарежьте соломкой и переложите их в воду с лимонным соком (разрежьте лимон пополам и выдавите 1 половину в миску с холодной водой). Точно таким же образом переработайте оставшийся артишок.

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю холодную воду, посолите и доведите ее до кипения. В кипящую, подсоленную воду аккуратно положите  кусочки картофеля, вновь доведите воду до кипения и варите в течение 14 минут до полной готовности картофеля. Слейте воду и пропустите  картофель через мясорубку в большую миску.

Кусочки филе телятины зачистите от пленок и 2 раза пропустите также через мясорубку Kenwood MG 520. Ее производительность с легкостью позволит обработать 2,6 кг мяса/мин. В комплекте имеются перфорированные диски для фарша с различным диаметром отверстий. В зависимости от желаемого результата можно подобрать один из них.

Полученный фарш смешайте с картофелем. Сюда же добавьте тимьян, 1 яичный желток, сыр, влейте молоко, посолите и поперчите фарш по вкусу. Тщательно перемещайте все ингредиенты.

Из полученного фарша влажными руками скатайте 45 фрикаделек.

Большую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием поставьте на сильный огонь. Влейте оливковое масло (первый холодный отжим) и раскалите его хорошенько. Добавьте в сковороду с раскаленным маслом партиями фрикадельки в один слой. Убавьте огонь до среднего и обжарьте их со всех сторон до образования золотистой корочки в течение 4 минут. Переложите готовые фрикадельки на тарелку с бумажными салфетками, чтобы они впитали излишки масла.

В кастрюлю влейте говяжий бульон и доведите его до кипения на медленном огне, снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой, чтобы он оставался горячим. При помощи шумовки выловите артишоки из воды или процедите их через сито и дайте воде хорошо стечь. Насухо вытрите их бумажными салфетками.

Раскалите оставшиеся 2 ст.л. оливкового масла (первый холодный отжим) в большой сковороде с высокими бортами или тяжелом чугуном горшке на среднем огне. Добавить артишоки, морковь и лук-шалот; обжарьте овощи, часто помешивая, в течение 3 минут. Затем сюда же влейте вино и бульон; доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимума, и  тушите овощи в течение 10 минут. Добавьте фрикадельки и продолжайте тушить,  пока овощи не станут мягкими и фрикадельки не пропарятся изнутри.

Выжмите 1 ч.л. сока из оставшейся половины лимона. В небольшой миске взбейте лимонный сок, оставшийся желток и сливки, осторожно перелейте полученный соус в сковороду с фрикадельками. Вновь доведите смесь до кипения и тушите еще 3 минуты. Выключите огонь и посыпьте фрикадельки мелко нарубленной зеленью петрушки. Перед подачей на стол переложите содержимое сковороды на красивое сервировочное блюдо. Сразу же подавайте на стол.