Рыбное рагу по-итальянски

900 г ассорти рыбных филе или стейков - рыба черт, треска, пикша или хек

900 г ассорти из морского угря, кефали, луциана или мелкого сига (все виды 

рыбы приготовить соответственно своему виду) 

1 луковица (разрезать пополам)

1 стебель сельдерея (крупно нарубить)

225 г кальмара 

225 г свежих мидий 

675 г спелых помидоров 

4 ст. ложки оливкового масла 

1 крупная луковица (нарезать кольцами) 

3 зубчика чеснока (раздавить) 

1 ч. ложка нитей шафрана 

150 мл сухого белого вина 

6 ст. ложек нарезанной свежей петрушки 

соль, молотый черный перец 

крутоны для подачи на стол

Снимите кожу, удалите кости из филе или стейков, нарежьте рыбу крупными кусками. Положите кости в кастрюлю со всей оставшейся рыбой.

Добавьте луковицу, разрезанную пополам, сельдерей и залейте водой. Доведите почти до кипения, уменьшите огонь и варите 30 минут. Выньте рыбу, снимите мясо с костей. Процедите бульон.

Для приготовления кальмара открутите от тушки голову и щупальца. Отрежьте голову от щупалец. Выбросите внутренности и снимите крапчатую кожу. Вымойте щупальца и тушки, промокните бумажными полотенцами.

Почистите мидии щетками, выбросите поврежденные и те, что не закроются 
если ими резко стукнуть по столу.

Опустите помидоры в кипящую воду на 30 секунд, затем обдайте их холодной водой. Снимите с помидоров кожуру и крупно нарежьте мякоть.

Разогрейте масло в большом сотейнике. Положите в масло кольца лука, чеснок обжаривайте на маленьком огне 3 минуты. Добавьте кальмара и сырую белую рыбу. Быстро обжарьте со всех сторон. Выньте рыбу из сотейника шумовкой.

Влейте в сотейник 2 стакана процеженного рыбного бульона, добавьте шафран, помидоры. Влейте вино. Доведите до кипения, потом уменьшите огонь и варите 5 минут. Добавьте мидии, закройте, варите 3-4 минуты, пока мидии не раскроются. Выбросите мидии, оставшиеся закрытыми.

 

Посолите, поперчите и положите в сотейник всю рыбу. Варите на маленьком огне 5 минут. Посыпьте петрушкой и подавайте на столс крутонами (сухариками).