Разделка курицы

Сделайте глубокий разрез по центру грудки, проре­зав кость. Держась как можно ближе к кости, ак­куратно срежьте мякоть с одной стороны от груди­ны, отрезав  ее  около крыла, где она соединяет­ся с туловищем. Отрежьте ножки и кры­лья. Если хотите, можно отрезать голень от бедра, перерезав соединяющий их сустав.

Домашняя заморозка

•   Если вы купили курицу не в вакуумной упаковке, а в обычной, замените ее свежей полиэтиленовой пленкой и фольгой или положите в крепкий по­лиэтиленовый пакет, вы­жмите из него воздух и запечатайте. Заморажи­вать лучше в режиме бы­ строй заморозки.

•   Куски курицы в вакуумной упаковке заморажи­вают, не разворачивая. Потроха, если они имеются, надо вынуть, промыть, обсушить и заморозить в отдельной упаковке.

Как избежать пищевых отравлений

В курице могут быть бактерии сальмонеллы, потому нужно быть предельно аккуратными при разделке и приготовлении.

•  Всегда мойте руки перед тем, как взяться за курицу, и после работы с ней, а в особенности перед тем, как прикоснуться к другим продуктам питания.

•  После разделки сырой курицы тщательно чистите и скребите разделочные доски, мойте поверхность рабочего стола и всю посуду и прочие принадлежности.

•  Никогда не режьте готовое мясо или овощи для салата на той же доске, на которой разделывали сырую курицу.

•  В холодильнике держите сырую курицу ниже проду­ктов, которые не требуют тепловой обработки или употребляются в холодном виде.

•  Прежде чем накрыть и убрать готовую курицу или блюда из нее в холодильник или заморозить, дайте им полностью остыть.

•  Не разогревайте курицу более одного раза.

Ножницы для птицы

Эти ножницы с крепкими зубчатыми лезвиями, снабженные пружиной, превращают разделку куриной тушки в простейшее дело. После использования промывайте ножницы горячей мыльной водой, тщательно просушивайте и надевайте петлю, которая фиксирует их в закрытом положении.

Как снять мясо с бедра

Темное мясо куриного бедра более вкусное, чем белое мясо грудок. Бедра дешевы и идеально подходят для жарки и запекания. С них также можно снять мясо и приготовить шашлыки

Снимите кожу. Положите бедро на разделочную доску той стороной, где была кожа, вниз и освободите от мяса один конец бедренной кости, прорезав вокруг нее кончиком ножа. Поднимите кость и снимите с нее мякоть.

Нарежьте мясо крупными кубиками, убирая все сухожилия. Чтобы приготовить шашлыки, замаринуйте на 1-2 часа или на ночь. Когда будете готовы зажарить шашлыки, нанижите маринованную курицу на шпажки, чередуя с овощами (например, красным сладким перцем и молодыми шампиньонами).

Как удалить из куриной грудки сухожилия

В куриной грудке имеется два сухожилия, одно в мень­шей мышце и одно в большей. Удалять эти сухожилия вовсе не обязательно, но если вы проделаете эту опе­рацию, грудки будут нежнее. Кроме того, оставленные сухожилия могут привести к тому, что грудка во время тепловой обработки скрутится, поскольку сухожилия от высокой температуры сжимаются. Осторожно вы­тяните из-под грудки маленькую мышцу. Вставьте под конец сухо­жилия кончик маленького остро­го ножа и освободите от мяса достаточно большую его часть, чтобы можно было взяться рукой. Затем осторожно ведите но­жом вдоль сухожилия, пока все оно не выйдет наружу. Боль­шое сухожилие удалите точно так же обычным но­жом или ножом для филе.

Филе куриных грудок

Снять с куриной грудки кожу пальцами. Вместе с кожей снимается и плен­ка. Если используете ку­риные грудки на кости, срежьте мясо острым но­жом для филе и удалите сухожилия. Затем поло­жите грудку на разделоч­ную доску внешней стороной вверх и срежьте с краев жир, если он име­ется. При необходимо­сти также подровняйте края.

Как приготовить эскалопы

Эскалопы готовят как в панировке, так и без. Жарьте их на сковороде в сливочном масле, смешанном с рас­тительным, или замаринуйте и жарьте в сковороде с рельефным дном. Для тех, кто не ест телятину, кури­ные эскалопы послужат идеальной заменой для приго­товления шницелей.

Снимите с грудки кожу и удалите сухожилия. Маленькие грудки оставьте

в целом виде. Крупные грудки разрежьте горизонтально надвое, чтобы получилось два эскалопа. Положите между двумя листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и равномерно отбейте до толщины примерно 1,3 см.

Шницели:  обваляйте эскалопы в муке, взбитом яйце и хлебных крошках. Тупой
стороной ножа прочертите на панировке крестовидный узор и жарьте в неглубоком слое сливочного масла с добавлением оливкового на среднем огне — 2-3 минуты с каждой стороны.

Совет шеф-повара

Если вы решили не отделять голени от бедер, чтобы во время жарки ножки сохранили форму, немного оттяните кожу на колене назад. Сделайте между двумя костями (поперек коленного сустава) разрез глубиной примерно 1,5 см снова закройте мясо кожей и придайте ножке форму буквы U; надрез не даст ножке во время жарки распрямиться.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)

Добавить комментарий

Все комментарии