Равиоли из гречневой муки с картофелем и грибами - Ravioli “saraceni” al tartufo

Отличительной особенностью этого блюда является использование гречневой муки в составе теста и ароматизированное сливочное масло, которым поливаются горячие равиолли.

1и ¼ чашки, плюс 1 ст.л. хлебопекарной муки высшего сорта

1 ст.л. гречневой муки

соль

2 больших яйца

¾ чашки тертого сыра Грюйер (около 75 грамм)

¾ чайной ложки пасты из белых грибов

свежемолотый черный перец

460 грамм молодого картофеля

1 ст.л. оливкового масла (первый холодный отжим)

8 ст.л. сливочного масла

12 свежих листьев шалфея

? чашки свежего тертого сыра Пармиджано-Реджано

В большой миске перемешайте пшеничную и гречневую муку, добавьте соль. Из этой смеси сделайте холмик с углублением в центре, разбейте в него  яйца. При помощи вилки, аккуратно проткните желтки, и, постепенно забирая  муку изнутри, начните вымешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто вилкой до тех пор, пока вся жидкость не впитывается в муку (примерно половина муки уйдет на это). Затем продолжите месить тесто в миске уже руками до тех пор, пока вся мука не соединиться с тестом и оно не станет пышным, эластичным и гладким. Переложите  тесто на чистую рабочую поверхность, посыпанную предварительно мукой,  и продолжайте месить тесто еще от 8 до 10 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку, чтобы оно не заветривалось, и дайте ему полежать в течение 1 часа.

Теперь займитесь приготовлением начинки для равиолли. Для этого в миску положите тертый сыр Грюйер, пасту  из белых грибов. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте все компоненты.

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю холодную воду, посолите и доведите ее до кипения. В кипящую, подсоленную воду аккуратно положите очищенный картофель, вновь доведите воду до кипения и варите в течение 15 минут до полной готовности картофеля. При помощи шумовки выловите картофель из воды или процедите его через сито и дайте воде хорошо стечь. Дайте картофелю немного остыть, затем превратите его в пюре, переложите его  в миску с сырной смесью, хорошо перемешайте.  Попробуйте на соль и перец, добавьте при необходимости. Начинка готова.

Раскатайте тесто тонким пластом, примерно 2 мм толщиной. При помощи круглого резака или трафарета и острого ножа вырежьте из пластов теста кружочки, диаметром 10 см. Кружочки отложите пока в сторону. Оставшееся тесто снова превратите в тонкий пласт и снова вырежьте из него кружочки.

Разложите начинку на половинку каждого кружочка теста, (по 1½ ч. ложки начинки на каждый равиолли), отступив от краев. Накройте аккуратно половинкой теста начинку каждого кружочка, защипите края теста и сверните их сзади начинки, чтобы у Вас получился круглый равиолли (аналогично лепке пельменей). Переложите равиолли на чистое и сухое кухонное полотенце, убедившись в том,  что они не касаются друг друга. Точно таким же образом слепите остальные равиолли, используя оставшееся тесто и начинку (всего у Вас должно получиться примерно 25 равиоли).

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю холодную воду, посолите и доведите ее до кипения.

Пока закипает вода, займитесь приготовлением соуса для равиолли. Для этого в небольшой сковороде или кастрюльке растопите сливочное масло на среднем огне и раскалите его. Когда масло станет темно золотистого цвета, но не коричневого и начнет пузыриться, положите в него свежие листики шалфея. Сразу же снимите сковороду с огня.

Добавьте в кипящую соленую воду партиями по 5 шт.за раз равиолли и варите их 4 минуты, до готовности (пока они не всплывут). При помощи шумовки выловите равиолли из бульона и переложите их в дуршлаг, дайте воде хорошо стечь. Сразу же положите в кипящую воду следующую партию равиоли.

После того как сверяться последние равиолли, переложите их все сразу с кастрюлю с соусом из сливочного масла и шалфея,  перемешайте и переложите на красивые сервировочные тарелки. Сверху украсьте свеженатертым сыром. Подавайте сразу же горячими.