Опубликовано на Рецепты итальянской кухни (http://www.lacucinaitaliana.ru)
Традиционная итальянская нуга готовится как в мягком, так и в твердом виде. А пресные вафли не дают ей слипаться.
4 пласта вафель или рисовой бумаги, примерно 20х30 см
0,5 кг лесных орехов
60 г воды
310 г сахара
180 г полусладкого шоколада (измельченного)
250 г клеверного или другого меда
3 яичных белка
¼ чайная ложка соли
Лесные орехи обжарьте до полного отслоения верхней шелухи (приблизительно в течение 25 минут). Обжаренные орехи заверните в кухонное полотенце и слегка помните полотенце в руках, чтобы вся шелуха отслоилась от орехов.
Смешайте воду и 60 гр. сахара в маленькой кастрюльке, поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только сахар растворится, добавьте шоколад, и, помешивая, полностью его растворите. Убавьте огонь так, чтобы полученная смесь оставалась постоянно теплой (не загустевала).
В кастрюле с толстым дном растопите 250 г сахара и мед на среднем огне до образования пузырьков. Опустите кулинарный термометр в сироп и продолжайте нагревать, иногда помешивая, и доведите до температуры 315°С.
В отдельной чашке смешайте яичные желтки, соль и хорошенько взбейте миксером до образования куполков из смеси. Удалите сироп с огня и позвольте ему остыть, пока все пузырьки не рассеются.
Взбивая миксером на минимальной скорости яичные желтки, потихоньку тонкой струйкой влейте сироп, постепенно увеличивая скорость до тех пор, пока смесь не увеличится вдвое. Выключите миксер, дайте смеси осесть. Затем вновь на большой скорости взбивайте смесь в течение 5 минут. Добавьте шоколад и орехи, хорошо перемешайте. Вновь добавьте скорость и перемешайте до однородной массы в течение 5-7 минут.
Готовую смесь выложите в форму для запекания, дно которой уложено вафельными пластами или рисовой бумагой. Сверху смесь накройте вафлями или рисовой бумагой. Поставьте в холодильник на 8 часов для затвердевания.
Готовую нугу выньте из холодильника, аккуратно при помощи ножа достаньте из формы и порежьте на пласты примерно 3х7 см. Нуга готова, ее можно хранить в течение 2-х недель в герметичном контейнере при комнатной температуре.