Опубликовано на Рецепты итальянской кухни (http://www.lacucinaitaliana.ru)
1,5 л воды
2 небольшие морковки, крупно нарезать
3 помидора, размять
1 лавровый лист
небольшой пучок свежей петрушки, одну веточку оставить целой, с остальных снять и измельчить листья
1,5 кг различной рыбы и даров моря, очистить от потрохов и чешуи, промыть
Ризотто бьянко:
1/2 луковицы фенхеля, измельчить, зелень сохранить
1 чайная ложка семян фенхеля
щепотка сухого чили
щепотка рылец шафрана
сок 1 лимона
Для ризотто с морепродуктами можно использовать покупной рыбный бульон или приготовить его самостоятельно.
Налейте воду в большую кастрюлю, положите в нее морковь, помидоры, лавровый лист и веточку петрушки и доведите до кипения. Сначала положите рыбу. Дайте вновь закипеть и готовьте на медленном огне 10 минут, затем достаньте рыбу из бульона и очистите от костей. Чтобы бульон был наваристее, можно дополнительно использовать головы рыб, они дают хороший навар. Поместите рыбное филе в отдельную емкость и отставьте, а кости верните в бульон еще минут на 15. Периодически снимайте пену. В это время начинайте готовить ризотто бьянко и на первом же этапе помимо прочего добавьте фенхель, чили, шафран и семена фенхеля.
Приготовленный бульон процедите через мелкое сито в отдельную кастрюлю, чтобы не попали мелкие косточки. Добавьте большую часть бульона в ризотто, оставив немного напоследок. Когда рис будет уже вот-вот готов, в конце третьего этапа добавьте в него рыбное филе вместе с мидиями и креветками. Через 3 — 4 минуты мидии откроются, те которые не открылись, выньте и выбросьте. Снимите ризотто с огня.
Пармезаном ризотто с морепродуктами не посыпаем, так как смешивать сыр и рыбу не совсем правильно. Добавите в ризотто сливочное масло, приправьте его по вкусу солью и перцем, а потом полейте оливковым маслом и лимонным соком. Разложите ризотто по тарелкам, сверху полейте оставшимся бульоном. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Украсьте листьями петрушки и фенхеля.