Опубликовано на Рецепты итальянской кухни (http://www.lacucinaitaliana.ru)
В этой восхитительной закуске, в листья Эскарол завернута удивительная начинка из нарезанного Эскарол, каперсов, анчоусов, панировочных сухарей. Сырный соус добавляет этой закуске определенный шарм, а панировочные сухари сверху еще больше усиливают вкус.
920 гр Эскарол (2 большие головки), разобранные на листья
соль, лучше морская и свежемолотый черный перец по вкусу
1 и 1/4 чашки панировочных сухарей
1 ст.л. соленых каперсов, промытых, замоченных в холодной воде на 10 минут, затем промытых еще
раз
1 филе анчоуса
1 ст.л. оливкового масла (первый холодный отжим)
2 ч.л. кукурузного крахмала
1 чашка цельного молока
3/4 стакана свежего тертого сыра Пармиджано-Реджано или Грана Падано
пароварка или металлический дуршлаг с мелкими отверстиями
Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю холодную воду, посолите и доведите ее до кипения. В кипящую, подсоленную воду аккуратно положите листья Эскарол, вновь доведите воду до кипения и варите их в течение 2 минут до полной готовности. При помощи шумовки выловите все листья из бульона и переложите на большое блюдо, дайте им остыть и просохнуть. В кипящий бульон положите новую партию листьев.
Между тем, большую сковороду с поставьте на сильный огонь и раскалите ее хорошенько. Добавьте в сковороду панировочные сухари. Убавьте огонь до среднего и жарьте их в течение 8 минут, постоянно помешивая, пока они не подрумянятся до золотистого цвета.
Теперь займитесь приготовлением начинки для рулетов. Для этого мелко нарежьте свежие листья Эскарол, чтобы у Вас получилось 2/3 чашки, а затем их же еще раз порубите вместе с каперсами и анчоусами. Переложите эту смесь в миску, добавьте 1 стакан панировочных сухарей и оливкового масла (первый холодный отжим). Тщательно перемещайте все ингредиенты.
На чистую рабочую поверхность, разложите отваренные листья Эскарол и сформируйте из них 8 (15х15 см) квадратов. Внутрь каждого квадрата разложите равномерно всю начинку. Разверните квадрат острым углом к себе и начните скручивать его к середине, затем на середине заверните вовнутрь края и продолжайте скучивать рулет. Точно таким же образом сверните все оставшиеся рулеты. В кастрюлю влейте немного холодной воды и доведите ее до кипения. В кастрюлю поставьте металлический дуршлаг с крупными отверстиями или используйте пароварку. Положите в дуршлаг готовые рулеты, накройте плотно крышкой и готовьте на пару в течение 3 минут до полной готовности.
В миске смешайте вместе кукурузный крахмал и 1 столовую ложку холодной воды. В кастрюле среднего размера доведите молоко до кипения. Венчиков введите крахмал в кипящее молоко и добавьте кубики сыра. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения и варите на медленном огне, пока весь сыр не расплавиться и соус не станет густым и однородным. Посолите и поперчите его по вкусу.
Перед подачей на стол разложите рулеты на красивое сервировочное блюдо или порционные тарелки, сверху каждый рулет полейте сырным соусом и украсьте панировочными сухарями сверху. Сразу же подавайте на стол.