Опубликовано на Рецепты итальянской кухни (http://www.lacucinaitaliana.ru)
Это роскошное блюдо идеально подходит для тopжественного приема. Стоит купить целую рыбину тюрбо и попросить продавца очистить ее для вас и распластовать на филе.
12 устриц
115 г сливочного масла
2 моркови
200 г корня сельдерея
белая часть 2 стеблей порея
375 мл шампанского или сухого белого игристого вина (примерно ½ бутылки)
105 мл жирных сливок
1 тушка тюрбо весом примерно 1,75 кг (распластать на филе и снять кожу)
соль, молотый белый перец
Откройте устрицы специальным ножом, держа их над миской, чтобы в миску стекал сок из них. Осторожно выньте устрицы из раковин. Раковины выбросите. Положите устрицы в отдельную миску.
Растопите 25 г сливочного масла в кастрюле. Положите в масло нарезанные жульеном овощи, пассеруйте на маленьком огне. Овощи должны стать мягкими, но не румяными. Влейте половину порции шампанского или игристого вина и варите на маленьком огне, пока жидкость не парится. Огонь должен быть маленьким, чтобы овощи не подрумянивались.
Процедите устричный сок в кастрюлю, влейте сливки, оставшееся вино. Поставьте на средний огонь, чтобы смесь уварилась до консистенции нежирных сливок. Половину порции оставшегося сливочного масла нарежьте мелкими кубиками и вбивайте их в соус по одному кубику, пока соус не станет однородным. Посолите, поперчите по вкусу. Перелейте соус в блендер и превратите в однородную смесь.
Вылейте соус в кастрюлю, доведите до кипения, опустите в него устрицы. Припускайте 1 минуту. Держите на маленьком огне, но не доводите до кипения.
Посолите, поперчите филе тюрбо. Разогрейте оставшееся сливочное масло в сковороде, пока оно не вспенится. Затем обжаривайте рыбу на среднем огне 2 — 3 минуты с каждой стороны, пока она не прожарится и не станет золотистой.
Разрежьте каждое филе на три куска, разложите на подогретые тарелки. Сверху положите овощной жульен. Вокруг рыбы положите по три устрицы и полейте соусом.