Опубликовано на Рецепты итальянской кухни (http://www.lacucinaitaliana.ru)
Изюминкой этого блюда является начинка для фарширования, в которой прекрасно сочетаются пассированные овощи с желтками и сыром Рикотта. Эта же начинка служит прекрасным гарниром к мясу в этом блюде.
2 средние моркови
2 средних цукини, нарезанных соломкой
1 маленький лук-порей, только белая и бледно зеленая части, нарезанные соломкой
1,5 чашки ростков люцерны
1 артишок
1/4 стакана + 1 ст. ложка оливкового масла (первый холодный отжим)
1 головка лука-шалот, мелко нарубленная
250 г свежего сыра Рикотта
2 желтка
соль, лучше морская и свежемолотый черный перец по вкусу
8 тушек перепелок
1 ст. ложка несоленого сливочного масла
1 ч. ложка мелко нарубленной свежей зелени розмарина
2/3 стакана белого сухого вина
кухонная веревка
Разогрейте духовой шкаф до 170°С. Очистите и мелко нарежьте кубиками 1 морковь, отложите пока в сторону. 2-ю морковь нарежьте тонкой соломкой. Тонкой соломкой нарежьте также очищенные лук-порей и цукини. Смешайте вместе нарезанные соломкой цукини, морковь и лук-порей. Разделите эту смесь на 2 части и уложите каждую горкой на сервировочное блюдо. Сверху каждый холмик посыпьте ростками люцерны.
Теперь подготовьте артишок. Для этого срежьте острым ножом верхушку у артишока, возьмите его за ножку и несколько раз сильно оббейте со всех сторон о рабочую поверхность стола. Это позволит Вам размягчить верхние слои артишока и приоткрыть внутренние. Затем пальцами отодвиньте слой за слоем листики артишока по направлению от наружных к внутренним. Срежьте острым ножом все сухие и зеленые лепестки, т.к. в пищу пригодны лишь белые и бледно зеленые. Срежьте ножку у артишока, разрежьте его пополам и вырежьте твердую сердцевину. Остальные лепестки нарежьте кубиками. Ножку и сердцевину мелко нашинкуйте.
Теперь приготовьте начинку для фарширования. Для этого небольшую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь, влейте 1 ст. ложку оливкового масла и раскалите его. Добавьте мелко нарубленную морковь, артишок и лук-шалот. Убавьте огонь и обжарьте овощи со всех сторон до золотистого цвета в течение 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси остыть до комнатной температуры. Переложите овощи в миску, добавьте сыр и желтки. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемещайте все ингредиенты. Начинка для фарширования готова.
Удалите все внутренности из тушек перепелок, включая легкие и сердце, тщательно промойте тушки изнутри и высушите при помощи бумажных салфеток. Натрите тушку солью и перцем внутри и снаружи. Нафаршируйте перепелку овощной начинкой. При помощи деревянных шпажек сомкните брюшную полость, чтобы она была закрыта. Свяжите веревкой вместе ноги. Ту же самую процедуру проделайте со всеми оставшимися тушками.
Сковороду с толстым дном и желательно антипригарным покрытием раскалите на сильном огне. Влейте в сковороду оливковое и положите сливочное масло. Положите в сковороду сразу 4 тушки перепелок и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки в течение 10-12 минут. Переложите тушки на большое блюдо грудкой вверх, влейте в сковороду еще 1 ст. ложку масла и обжарьте оставшиеся 4 тушек точно таким же образом.
Слейте со сковороды оставшееся масло и дайте ей немного остыть. Аккуратно вытрите поверхность сковороды бумажными салфетками от масла. Положите в нее перепелок вместе с соком, который остался на блюде, посыпьте сверху рубленой зеленью розмарина и поставьте сковороду в разогретую духовку. Тушите в течение 10-12 минут до полной готовности тушек (при разрезе ножом грудки, мясо должно быть слегка розовым). Достаньте сковороду из духовки, снимите веревки и удалите деревянные шпажки из тушек. Переложите готовых перепелок сверху холмиков из овощей на сервировочные блюда.
В сковороду, где жарились перепелки, добавьте вино, размешайте с оставшимся после жарки соком, доведите смесь до кипения и проварите в течение 2-х минут. Полейте этим соусом сверху перепелок на блюде. Сразу же подавайте на стол.