Приготовление пресного теста

Испечь пирог или торт весьма непросто — потребуются определенные навыки и знания. Значительно облегчить задачу способны специальные приспособления для выпечки.

Идеальные формовые пироги

Нежное, рассыпчатое тесто вполне по силам обычной хозяйке, если она знает некоторые секреты.

• Когда начинаете замешивать тесто, все ингредиенты должны быть холодными (достаньте сливочное мас­ло из холодильника, а воду возьмите со льдом) и в кухне не должно быть жарко.
• Месить тесто следует как можно меньше. Кроме то­го, перед раскаткой его следует поместить в холо­дильник на 30 минут.
• Для теста лучше использовать сливочное масло в со­четании с растительным саломасом,  или гидрожи­ром — сливочное масло привносит вкус и цвет, а растительный саломас придает рассыпчатость.

Как растереть/перерубить муку с жиром

В большинстве рецептов пирогов требуется перете­реть или перерубить муку с жиром. Это делается для того,  чтобы соединить сливочное  масло с  мукой и придать смеси воздушность; можно выполнить эту операцию вручную или при помощи специального ин­струмента — кондитерского блендера.

Как раскатать тесто

Чтобы тесто не прилипало к столу, раскатывайте его на слегка присыпанной мукой поверхности и по мере необходимости подсыпайте муки.

Раскатывайте тесто от центра вперед и назад; затем поверните тесто на четверть оборота и продолжайте раскатывать точно так же, поворачивая, пока не полу­чится ровный круг.

Выпечены до совершенства

• Чтобы проще было управляться с пирогом, прежде чем поместить в духовку, подставьте под форму противень.
• Чтобы закрытые пироги (с двумя корочками) не раз­мокали, перед тем как ставить в духовку, делайте в верхней корочке надрезы: при выпекании через них будет выходить пар.
• Выпекайте пироги в нижней трети духовки, чтобы нижняя корочка подрумянилась, а верхняя не сгоре­ла. Если пирог зарумянивается слитком быстро, свободно накройте его алюминиевой фольгой.
• Прежде чем достать пирог из духовки, проверьте на готовность. Для этого воткните в середину деревян­ную шпажку или нож — они должны выйти чистыми. Фруктовые пироги готовы, если начали пузыриться
  в центре.

Классические блюда

Песочное тесто. Сдобное, рассыпчатое тесто с высоким содержанием жира, Используется для пирогов, фланов, а также кишей — открытых или закрытых.

Заварное тесто. Дважды проходя тепловую обработку, это тесто образует хрустящие воздушные оболочки для булочек и эклеров, а также остро-соленых антре. Его можно зажарить и во фритюре.

Слоеное тесто. Легкое сливочное тесто, при выпечке увеличивающее свой первоначальный объем в несколько роз под действием пара, Используется для сладких и остро-соленых формовых пирогов, воловано (французского слоеного пирогас начинкой), буше и слоек.

Сахарное песочное тесто. Похоже на песочное тесто, но в него добавлен сахар; дает более хрустящую структуру. Особенно хорошо для десертов, например фруктовых пирогов.

По материалам книги Библия Гурмана (La Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Добавить комментарий

Все комментарии