Предварительная подготовка рыбы

У большинства видов круглой рыбы имеются чешуя и плавники, кото­рые нужно удалить. Обычно это очень гряз­ная работа, поэтому луч­ше выйти на улицу или расположиться рядом с кухонной раковиной.

Как только вы почистили ры­бу от чешуи и внутренно­стей, ее можно разделать на двойное филе. Исполь­зуйте гибкий тонкий нож .

Филетирование рыбы

Положите вычищенную рыбу на доску и сделайте позади головы диаго­нальный надрез, дойдя до хребта. Держа рыбу спинкой к себе, прорежь­те с одной стороны хреб­та от головы до хвоста. Чтобы снять верхнее филе, введите в разрез около головы нож и сре­зайте мясо с реберных костей. Держите нож горизонтально, параллель­но рыбе, и срезайте фи­ле мелкими ударами, придерживая второй рукой. Переверните рыбу и так же снимите второе филе.

Удаление кожи и костей у морского черта

У морского черта исполь­зуется только хвост. Как правило, с него снимают кожу и запекают его в це­лом виде или разделыва­ют на филе. Сняв филе, удалите темную пленку с нижней стороны. После этого филе можно приго­товить в целом виде или же нарезать кубиками для кебаба, рагу или стер-фрай. Хребет можно ис­пользовать для бульона.

Удаление кожи

Отделите кожу от мяса у головного конца рыбы. Крепко возьмите кожу рукой и тяните к хвосту.

Удаление костей

Универсальным ножом срежьте филе с обеих сторон хребта и удалите темную пленку.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Добавить комментарий

Все комментарии