Ората на пару - Orata al vapore

Ората, также известная как Дорада, представляет собой рыбу Средиземного моря, с мягкой, белой мякотью.

4 (по 460 грамм) очищенные целиком тушки Дорада (с головой и хвостом)

Соль, лучше морская и свежемолотый черный перец

оливковое масло (первый холодный отжим)

4 ст.л. сухого белого вина

3/4 чашки бальзамического уксуса очень высокого качества

1 ст.л. мелко нарезанного лука шалот

1 ч.л. мелко нарезанного свежего зеленого лука

1 ч.л. мелко нарезанного свежего тимьяна

1 ч.л. свежего майорана

12 маленьких луковичек

8  стеблей спаржи, нарезанные по 7-8 см в длину

2 средние моркови, нарезанные соломкой по 7-8 см. в длину

1 сельдерей, нарезанный соломкой по 7-8 см. в длину

4 (13х18 см) листов пергамента

Разогрейте духовку до 200 °. Расстелите листы пергаментной бумаги на рабочей поверхности, широкой стороной к себе. Положите по 1 рыбине в центр каждого листа. Натрите рыбу солью и перцем, полейте слегка маслом и вылейте 1 столовую ложку вина на каждую. Накройте рыбу вторым листом пергамента сверху, плотно сверните все края 2-х листов, чтобы не было отверстий. Переложите конверты с рыбой на противень и поставьте его в предварительно разогретую духовку. Выпекайте в течение 25 минут до полной готовности рыбы.

Пока запекается рыба, займитесь приготовлением овощей. Для этого  в маленькой кастрюле смешайте целые луковички с уксусом, поставьте кастрюлю на огонь, доведите смесь до кипения на среднем огне и варить около 10 минут, пока жидкость не уменьшится вдвое.  Снимите кастрюлю с огня и добавьте в нее  мелко нашинкованный зеленый лук, тимьян и майоран. Тщательно перемешайте все компоненты.

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю холодную воду, посолите и доведите ее до кипения. В кипящую, подсоленную воду аккуратно положите лук, спаржу, морковь и сельдерей. Варите до готовности овощей, около 5 минут. При помощи шумовки выловите все овощи из бульона или процедите их через сито и дайте воде хорошо стечь.

Перед подачей на стол, достаньте противень с конвертами из духовки, разверните края, снимите верхний лист пергамента. При помощи металлического шпателя аккуратно переложите рыбу на красивую сервировочную тарелку. Сверху выложите лук с зеленью, вокруг разложите овощи. Полейте уксусом и сразу же подавайте на стол.