Начинка для фарширования птицы с луком-пореем и шалфеем - Ripieno di porri e salvia

Именно лук-шалот придает этой начинке слегка сладковатый вкус. Эта начинка может использоваться для фаршировки всех видов птиц, а также для мясных рулетов, может выступать как самостоятельное блюдо или в качестве дополнительного гарнира.

12 шт. лука-порея (только белые и бледно-зеленые его части)

1/2 стакана + 1 ст. ложка оливкового масла (первый холодный отжим)

8 ст. ложек несоленого сливочного масла

соль, лучше морская и свежемолотый черный перец по вкусу

2 буханки деревенского хлеба из муки грубого помола (примерно 1,5 кг), нарезанные кубиками

(примерно 20 стаканов)

потроха (шея, сердце, желудок и печень) тушки индейки

1/2 стакана + 2 ст. ложки мелко нарубленной свежей зелени шалфея

5 стаканов куриного бульона домашнего приготовления

Разогрейте духовой шкаф до 150°С. Разрежьте каждый лук-порей на 2 части вдоль, затем нашинкуйте его тонкими полукольцами. Промойте полукольца в миске с холодной водой, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла и разложите на бумажные салфетки, чтобы просушить их.

 

Две сковороды с толстым дном и желательно антипригарным покрытием раскалите на сильном огне. Влейте в сковороды по 2,5 ст. ложки оливкового масла и добавьте по 2,5 ст. ложки сливочного. Растопите сливочное масло на сильном огне, разделите лук на 2 части и положите в сковороды. Приправьте лук солью и перцем. Жарьте лук на медленном огне в течение 40 минут, пока он не станет очень мягким и слегка золотистого цвета.

 

Пока жариться лук приготовьте сухарики. Для этого нарезанный кубиками хлеб разложите в один слой на противни и поставьте их в разогретую духовку на 25-30 минут. Через 10-15 минут достаньте противни, поменяйте их местами и разверните каждый на 180 градусов, чтобы сухарики равномерно прожарились до золотистого цвета. Выключите духовку и дайте сухарикам остыть прямо на противнях.

 

Пока жарятся сухарики, займитесь приготовлением потрашков. Для этого сковороду с толстым дном и желательно антипригарным покрытием раскалите на сильном огне. Растопите на сковороде оставшиеся 2 ст. ложки несоленого сливочного масла. Шею нарежьте на 3-4 кусочка и положите в разогретое несоленого сливочного масла. Сюда же добавьте сердце и желудок, также нарезанные кусочками. Посолите и поперчите по вкусу. Жарьте на сильном огне в течение 10 минут, переворачивая кусочки, до образования золотистой корочки. Обжаренные кусочки переложите в миску и поставьте в сторону остывать.

 

В эту же сковороду добавьте еще 1 ст. ложку несоленого сливочного масла, растопите его и положите печень, посолите и поперчите ее по вкусу. Жарьте ее в течение 2-х минут, переверните и обжарьте с другой стороны в течение еще 30 секунд. Готовую печень переложите на разделочную доску и нарежьте на маленькие кусочки. Снимите мясо с шеи, выбросите кости. Сердце и желудок вместе с шеей также нарежьте мелкими кусочками и смешайте с печенью.

 

Вновь разогрейте духовку до 170 градусов. В большой миске смещайте жареный лук, сухарики и кусочки потрашков. Сюда же добавьте мелко нарубленную зелень шалфея и 1\4 стакана оливкового масла (первый холодный отжим). Посолите и поперчите по вкусу. Затем влейте бульон и тщательно перемещайте все ингредиенты. Переложите смесь в большую форму для запекания и поставьте запекаться в духовку на 40 минут.

 

Перед подачей на стол достаньте противень из духовки, переложите начинку в красивое сервировочное блюдо и сразу же подавайте на стол. Если Вы используете начинку для фаршировки, то заполните этой смесью тушку птицы и дальше готовьте согласно рецепту.

Рубрика: Блюда из птицы