Кроличьи ножки, фаршированные цикорием и абрикосами - Coscia di coniglio ripiena

Аналогичным способом можно приготовить куриные ножки, если Вы не найдете кроличьи.

115 г цикория (французский кудрявый эндивий; 1 / 2 головки), жесткие внешние листья выбросить, а оставшиеся листья разорвать на кусочки (около 4 1/2 чашек)

морская соль

60 г кураги (около 1/3 чашки)

2 ноги кролика, без костей

1 чашка овощного бульона

5 ст.л. оливкового масла (первый холодный отжим)

600 г Эскарол, порезанный

кухонная веревка

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю холодную воду, посолите и доведите ее до кипения. В кипящую, подсоленную воду аккуратно положите  цикорий, вновь доведите воду до кипения и варите в течение 1 минуты. При помощи шумовки выловите цикорий из воды или процедите его через сито и дайте воде хорошо стечь. Дайте цикорию немного остыть, затем переложите его на разделочную доску и разрежьте каждый на крупные части. Сложите в отдельную миску. Сюда же положите крупно нарезанную курагу и перемешайте с цикорием.

На чистую рабочую поверхность, положите ножку кролика, отбейте ее, чтобы у Вас получилась тонкая отбивная. Натрите ее солью с 2-х сторон, выложите во внутрь отбивной начинку из цикория и кураги, сверните ножку рулетом и свяжите плотно кухонной веревкой, чтобы начинка была закрыта. Точно таким же образом приготовьте 2-ю ножку.

В кастрюлю влейте бульон, доведите его до кипения и накройте крышкой, чтобы он оставался горячим.

В большой сковороде с крышкой, раскалите 2 ст.л. оливкового масла на среднем огне. Обжарьте ножки кролика со всех сторон до образования румяной корочки, около 5 минут общего времени. Влейте сюда же горячий бульон, уменьшите огонь, и тушите кролика на медленном огне с закрытой крышкой, пока он не станет очень мягким, около 35 минут.

Во 2-й большой сковороде с крышкой, раскалите  3 ст.л. оливкового масла на среднем огне. Добавьте Эскарол и щепотку соли; и готовьте с закрытой крышкой, время от времени помешивая, пока листья не увянут и станут нежными, около 5 минут.

Перед подачей на стол переложите готовый Эскарол на  красивое сервировочное блюдо или тарелку, сверху выложите ножку кролика, предварительно освободив ее от веревки и нарезав кружочками. Сразу же подавайте на стол.