Крабы

Крабы — короткохвостые раки. Живут в морях, пресных во­дах, реже — на суше, преиму­щественно в тропиках. Сущест­вует свыше 4 тыс. видов крабов. Крабы могут быть разных размеров. У некоторых видов ширина головогруди достигает 60 см. Краб камчатский может весить до 9 кг.

Съедобное мясо расположено главным образом в ногах и клешнях. Ко­лючий краб, или морской паук, в два раза мельче камчатско­го краба.

Крабы продаются живыми, вареными, готовыми к упот­реблению, и морожеными. Ноги, клешни или мясо также продаются в вареном или мороженом виде.

Живых крабов в твердом панцире преимущественно ва­рят или готовят на пару и подают в целом виде. Если мысль о том, чтобы сварить живого краба, приводит вас в ужас, по­ложите краба перед варкой на один час в пресную воду — от этого он впадает в состояние анабиоза. Крабов в мягком панцире обычно покрывают кляром и жарят, но также мож­но зажарить их в бройлере/гриле или нафаршировать и за­печь в духовке.

Как выбрать

Живые крабы должны быть очень ак­тивными. Не берите вялых крабов. Сразу же положите в холодильник и сварите в тот же день. У вареных крабов должен быть сладкий аро­мат. Держите вареного краба в холо­дильнике и используйте за 3 дня. Выбирайте крабов размером от сре­днего до крупного, поскольку у очень крупных мясо может оказать­ся грубоволокнистым. У мелких кра­бов мяса очень мало. У самцов мяса больше, чем у самок (и некоторые утверждают, что оно вкуснее). Вы можете отличить их, перевернув кверху ножками и посмотрев на под­вернутое под грудь брюшко — так на­зываемый хвост, или фартук. У сам­цов хвост очень маленький, заост­ренный. У самок — крупнее и шире. У крабов должны быть две тяжелые клешни; краба весом 900 г хватит на две порции.

Разделка вареного краба

К съедобным частям относятся белое, рассыпчатое мя­со и мягкое, пастообразное, обладающее более выра­женным вкусом, коричневое мясо. Цвет мяса у всех крабов разный, в зависимости от места, где он кор­мился. Раскрошив мясо, накройте его и до использо­вания держите в холодильнике.

— Положите краба спинкой вниз и сначала оторвите крупные передние клешни. Чтобы оторвать ноги, крепко охватывайте их по одной пальцами около туловища и откручивайте резким движением в направлении, противоположном клешням (крайние фаланги/членики ног).

— Поднимите хвост, при необходимости помогая себе маленьким ножом, и отгибайте его назад, пока не отломится. Хвостовым концом вверх и верхней частью панциря к себе поставьте краба на край панциря.

— Крепко удерживая краба двумя руками, поставьте свои большие пальцы посередине туловища (в месте, где вы оторвали хвост) и оттяните брюшную полость от основного верхнего панциря

— Удалите "чертовы пальцы", желудочный мешок и прочие органы. Следите, чтобы внутренности не попадали в панцирь. Вычерпайте жидкое коричневое мясо.

— Положите панцирь на разделочную доску и разрежьте его большим тяжелым универсальным ножом на четыре части. Затем аккуратно извлеките белое мясо из мелких углублений панциря (пользуйтесь маленьким ножом с острым кончиком или шпажкой) и положите все мясо я миску.

— Осторожно расколите обе клешни щипцами, стараясь не расплющить находящееся внутри мясо. Снимите с клешней панцирь и извлеките мясо. Проделайте то же самое со всеми ногами. Раскрошите мясо и положите в миску с мясом из туловища.

Краб в лучшем виде

Самая лучшая посуда для сервировки крабов — пан­цирь. Держа пустой крабовый панцирь нижней сторо­ной вверх, осторожно отломите от него тонкие участ­ки, следуя естественной изогнутой линии. Промойте панцирь и обсушите, после чего слегка натрите расти­тельным маслом, чтобы подчеркнуть яркость его цве­та. Начините приправленным специями кра­бовым мясом, выкладывая белое мясо по
бокам, а коричневое — полосой по­середине. Украсьте двумя поло­сками мелко нарубленной петрушки по обеим сто­ронам от коричнево­го мяса. Гарнируйте лимоном, хлебом с отрубями и сливочным маслом.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Добавить комментарий

Все комментарии