Корзетти с цикориевым соусом песто

Еще со времен эпохи Ренессанса, паста в форме монет Корзетти была символом побед и готовилась в преддверии больших праздников. Сегодня такая форма пасты ничего не символизирует, однако ее текстура наилучшим образом позволяет передать весь вкус соуса.

1 и 3/4 чашки хлебопекарной муки высшего сорта
1 ст.л. и 1 ч.л. гречневой муки
Морская соль высшего качества
7 ст.л. воды
2 и 1/2 ст.л. оливкового масла (первый холодный отжим)
115 гр. свежего цикория, жесткие внешние листья отбросить и оставшиеся листья нарезать на кубиками (около 4 и 1/2 чашек)
1 ст.л. миндальной муки
3 ст.л.нарезанного миндаля
машинка по изготовлению корзетти или 4-х см круглый резак для теста

В большой миске перемешайте пшеничную и гречневую муку, всыпьте соль. Из этой смеси сделайте холмик с углублением в центре, влейте столовую ложку оливкового масла (первый холодный отжим) и воду. При помощи вилки, аккуратно, постепенно забирая  муку изнутри, начните вымешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто вилкой до тех пор, пока вся жидкость не впитывается в муку (примерно половина муки уйдет на это). Затем продолжите месить тесто в миске уже руками до тех пор, пока вся мука не соединиться с тестом и оно не станет пышным, эластичным и гладким. Переложите  тесто на чистую рабочую поверхность, посыпанную предварительно мукой,  и продолжайте месить тесто еще 3 минуты. Готовое тесто заверните в пищевую пленку, чтобы оно не заветривалось, и дайте ему отдохнуть в течение 30 минут.

Пока отдыхает тесто, займитесь приготовлением цикориевого соуса. Для этого, в чашу электрического блендера влейте 1,5 ст. ложки оливкового масла (первый холодный отжим), добавьте цикорий, всыпьте миндальную муку и щепотку соли. Включите блендер и тщательно измельчите цикорий с остальными компонентами до получения однородной массы. Готовый соус переложите в миску и отставьте пока в сторону.

Небольшую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием поставьте на сильный огонь и раскалите ее хорошенько. Добавьте в сковороду очищенные миндальные орешки. Убавьте огонь до среднего и обжарьте их со всех сторон до образования золотистого цвета в течение 4 минут. Снимите сковороду с огня и дайте им остыть до комнатной температуры прямо на сковороде.

Раскатайте тесто очень тонким слоем.

При помощи круглого резака или круглого трафарета и ножа вырежьте из пластов теста 80 кружочков. (Если вы используете специальную машинку, то Вам это сделать будет намного легче и быстрее.)  Готовые кружочки сложите в один слой на рабочую поверхность теста, присыпанную мукой и следите за тем, чтобы они не соприкасались. Таким образом превратите все тесто в кружочки.

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю холодную воду, посолите и доведите ее до кипения. В кипящую, соленую  воду аккуратно положите  корзетти, вновь доведите воду до кипения и варите до полной готовности в течение 1,5-2 минут. Затем при помощи шумовки выловите все корзетти из бульона или процедите их через сито и дайте воде хорошо стечь. Сваренные корзетти переложите в большую миску.

Перед подачей на стол, переложите готовые корзетти на красивые сервировочные тарелки, полейте сверху цикориевым соусом и украсьте сверху мелко нарубленными фисташками. Сразу же подавайте на стол.