Жарка на сковороде

Жарка на сковороде — это приготовление пищи в горячем жире. Приготовленные этим способом продукты имеют хрустящую коричневую корочку.

Если пользоваться этим методом правильно, зажаренная на сковороде пища получается легкой и вовсе не жирной. Существует несколько разновидностей этого метода: обычная жарка на сковороде, жарка в неглубоком слое масла, соте (жарка в сливочном масле), стер-фрай и жарка во фритюре

.

Продукты, приготовленные для жарки, не должны быть очень холодными — это сильно понижает температуру масла. Чтобы жир на сковороде не брызгался, продукты надо обсушить.

Важно правильно выбрать масло. Большинство китай­ских блюд, выполненных в технике стер-фрай (быст­рой жарки), готовятся на арахисовом масле. Для жар­ки во фритюре лучше использовать любое раститель­ное масло — подсолнечное, рапсовое, сафлоровое, со­евое, кукурузное, — поскольку оно выдерживает высо­кую температуру.

  • Кукурузное масло ненасыщенное,  почти без вкуса, прекрасно подходит для жарки на сковороде.
  • Оливковое масло идеально для соте и стер-фрай. Но не подходит для жарки во фритюре, поскольку при высоких температурах коптит.
  • Арахисовое масло идеально для стер-фрай и выдер­живает нагревание до высоких температур.
  • Сафлоровое масло идеально для всех видов жарки, включая жарку во фритюре.
  • Соевое масло не имеет вкуса и выдерживает нагре­вание до очень высоких температур.
  • Рапсовое масло лучше использовать для приготовле­ния рыбы.
  • Подсолнечное масло идеально подходит для   всех видов жарки, но лучше использовать рафинирован­ное, почти без запаха.

Жарка на сковороде в растительном или сливочном масле (соте)

Для приготовления этим методом подходят мелкие ку­сочки (стейки, грудки или эскалопы) мяса, телячьей печени, рыбного филе, креветки, гребешки и яйца. Высокая температура и горячий жир обжигают мясо или рыбу, благодаря чему блюдо получается сочным. Вот правила правильного приготовления соте:

  • Нарезайте мясо на кусочки толщиной около 1 см.
  • Для лучших результатов используйте смесь расти­тельного масла с растопленным сливочным.
  • Заложите в масло мясо и обжарьте с обеих сторон на среднем огне до мягкости.
  • Если хотите приготовить соус, выньте мясо из сковороды, положите в нее ингредиенты соуса, уварите при необходимости и смешайте с мясом.

Жарка эскалопов

Для приготовления куриных или ин­дюшачьих эскалопов ломтики грудки кладут между листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и отбивают до одинаковой толщины. Телячьи эскалопы также требуется слег­ка отбить и насухо промокнуть. Преж­де чем обжарить эти нежные кусочки в горячем масле, их обычно панируют в муке, яйце и хлебных крошках. Что­бы телятина получилась сочной и неж­ной, жарьте ее до средней степени го­товности.

Панировка: эскалопы обычно обмакивают в приправленную специями муку, затем в молоко, взбитое яйцо или воду и, наконец, в хлебные крошки. Это делает мясо нежным и улучшает вкус. Не пережарьте: как только эскалоп слегка обжарился с обеих сторон, снимайте его со сковороды. Пережарив, вы сделаете мясо или птицу жесткими.

Жарка утиных грудок на сухой сковороде

Жирные продукты, такие, как утиные грудки, можно зажарить на сковороде в собственном жире, не добавляя масла. Для этого надсеките кожу, чтобы жир во время жарки вытапливался. Положи­те грудки в сковороду кожей вниз и жарьте на среднем огне примерно 5 ми­нут, надавливая ножом-шпателем, преж­де чем перевернуть на другую сторону.

Жарка яиц

Идеально зажаренное яйцо имеет за­твердевший белок и полужидкий жел­ток. Разогрейте в сковороде небольшое количество растительного или сливоч­ного масла, прежде чем положить яйца. Жарьте на среднем огне, сбрызгивая го­рячим маслом. Чтобы яйцо имело акку­ратную форму, поставьте в сковороду с маслом металлическую выемку-формоч­ку для печенья — и хорошо разогрейте. Влейте яйцо в выемку и жарьте до пред­почитаемой готовности. Перед тем как выложить яйцо со сковороды, осторож­но снимите выемку.

Сковороды/Сотейники

У хорошей сковороды для равномерного распределения тепла должны быть толстое дно, низкие стенки и жаропрочная ручка. Нержавеющая сталь, анодированный алюминий (с напылением) и чугун имеют очень хорошую теплопроводность. Сотейник — глубокая (6—10 см) тяжелая сковорода с прямыми стенками.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Blue Kitchen Essenttials)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии