Жарка на сковороде
Жарка на сковороде — это приготовление пищи в горячем жире. Приготовленные этим способом продукты имеют хрустящую коричневую корочку.
Если пользоваться этим методом правильно, зажаренная на сковороде пища получается легкой и вовсе не жирной. Существует несколько разновидностей этого метода: обычная жарка на сковороде, жарка в неглубоком слое масла, соте (жарка в сливочном масле), стер-фрай и жарка во фритюре
.
Продукты, приготовленные для жарки, не должны быть очень холодными — это сильно понижает температуру масла. Чтобы жир на сковороде не брызгался, продукты надо обсушить.
Важно правильно выбрать масло. Большинство китайских блюд, выполненных в технике стер-фрай (быстрой жарки), готовятся на арахисовом масле. Для жарки во фритюре лучше использовать любое растительное масло — подсолнечное, рапсовое, сафлоровое, соевое, кукурузное, — поскольку оно выдерживает высокую температуру.
- Кукурузное масло ненасыщенное, почти без вкуса, прекрасно подходит для жарки на сковороде.
- Оливковое масло идеально для соте и стер-фрай. Но не подходит для жарки во фритюре, поскольку при высоких температурах коптит.
- Арахисовое масло идеально для стер-фрай и выдерживает нагревание до высоких температур.
- Сафлоровое масло идеально для всех видов жарки, включая жарку во фритюре.
- Соевое масло не имеет вкуса и выдерживает нагревание до очень высоких температур.
- Рапсовое масло лучше использовать для приготовления рыбы.
- Подсолнечное масло идеально подходит для всех видов жарки, но лучше использовать рафинированное, почти без запаха.
Жарка на сковороде в растительном или сливочном масле (соте)
Для приготовления этим методом подходят мелкие кусочки (стейки, грудки или эскалопы) мяса, телячьей печени, рыбного филе, креветки, гребешки и яйца. Высокая температура и горячий жир обжигают мясо или рыбу, благодаря чему блюдо получается сочным. Вот правила правильного приготовления соте:
- Нарезайте мясо на кусочки толщиной около 1 см.
- Для лучших результатов используйте смесь растительного масла с растопленным сливочным.
- Заложите в масло мясо и обжарьте с обеих сторон на среднем огне до мягкости.
- Если хотите приготовить соус, выньте мясо из сковороды, положите в нее ингредиенты соуса, уварите при необходимости и смешайте с мясом.
Жарка эскалопов
Для приготовления куриных или индюшачьих эскалопов ломтики грудки кладут между листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и отбивают до одинаковой толщины. Телячьи эскалопы также требуется слегка отбить и насухо промокнуть. Прежде чем обжарить эти нежные кусочки в горячем масле, их обычно панируют в муке, яйце и хлебных крошках. Чтобы телятина получилась сочной и нежной, жарьте ее до средней степени готовности.
Панировка: эскалопы обычно обмакивают в приправленную специями муку, затем в молоко, взбитое яйцо или воду и, наконец, в хлебные крошки. Это делает мясо нежным и улучшает вкус. Не пережарьте: как только эскалоп слегка обжарился с обеих сторон, снимайте его со сковороды. Пережарив, вы сделаете мясо или птицу жесткими.
Жарка утиных грудок на сухой сковороде
Жирные продукты, такие, как утиные грудки, можно зажарить на сковороде в собственном жире, не добавляя масла. Для этого надсеките кожу, чтобы жир во время жарки вытапливался. Положите грудки в сковороду кожей вниз и жарьте на среднем огне примерно 5 минут, надавливая ножом-шпателем, прежде чем перевернуть на другую сторону.
Жарка яиц
Идеально зажаренное яйцо имеет затвердевший белок и полужидкий желток. Разогрейте в сковороде небольшое количество растительного или сливочного масла, прежде чем положить яйца. Жарьте на среднем огне, сбрызгивая горячим маслом. Чтобы яйцо имело аккуратную форму, поставьте в сковороду с маслом металлическую выемку-формочку для печенья — и хорошо разогрейте. Влейте яйцо в выемку и жарьте до предпочитаемой готовности. Перед тем как выложить яйцо со сковороды, осторожно снимите выемку.
Сковороды/Сотейники
У хорошей сковороды для равномерного распределения тепла должны быть толстое дно, низкие стенки и жаропрочная ручка. Нержавеющая сталь, анодированный алюминий (с напылением) и чугун имеют очень хорошую теплопроводность. Сотейник — глубокая (6—10 см) тяжелая сковорода с прямыми стенками.
По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Blue Kitchen Essenttials)
Социальные закладки
|
|
|
|