Жареный морской волк - Arrosto di branzino

Жареный морской волк

Морской волк 1,5 кг

Филе свежей трески 300г

Лук 150 г

свежие сливки 130 г

12 раковых шеек

5 кусочков хлеба для тостов без корочки

5 артишоков

1 белок и 1 яйцо

Чеснок, петрушка, шнитт-лук

Белое вино

Обезжиренное молоко

Оливковое масло, соль, перец

Подготовьте филе лаврака, снимите с него кожу. Хорошо помойте оставшиеся части (голову и кости). Очистите артишоки, оборвите листочки и положите их в большую и глубокую сковороду, затем слегка поджарьте их вместе с нашинкованным луком в течение 5 минут с небольшим количеством оливкового масла.

Для приготовления бульона  возьмите оставшиеся части лаврака, приправьте их. Через 5 минут залейте водой и вином (в одинаковых пропорциях) так, чтобы жидкость слегка покрывала рыбу и варите под крышкой в течение 30 минут. Отдельно потушите артишоки 12 минут, добавив стакан воды и столько же вина, немного петрушки, зубок чеснока, соль и перец.

Для приготовления фарша мелко нарежьте филе трески, смешайте с яйцом, солью, перцем и 100г сливок. Очистите раковые шейки и замочите в стакане молока.

На двойной лист бумаги для выпекания выложите филе лаврака небольшим прямоугольником, сверху равномерно распределите половину фарша, затем добавьте измельченные артишоки и покройте оставшейся частью фарша.

Заверните бумагу и положите, получившийся «пакетик» на противень, смажьте оливковым маслом и выпекайте в духовке 25 минут при 150 0С. Затем вытащите из духовки, охладите и удалите бумагу.

Смажьте белком и выложите сверху измельченные кусочки хлеба с нашинкованной петрушкой и шнитт-луком. Смажьте оливковым маслом, выпекайте на гриле 8 минут. Процедите бульон, добавьте 30 г сливок, соль, перец и уварите до консистенции соуса. Подавайте рыбу, украсив раковыми шейками, предварительно припущенными в антипригарной сковороде в течение 2 минут. Соус подавайте отдельно.