Ингредиенты
Статьи
В противоположность многим другим видам овощей, которые образуют либо плоды, клубни, либо корни, в отношении артишоков речь идет не о каком-нибудь плоде, а об еще не распустившейся почке чертополоха из семейства сложноцветных. В Европе артишок, который, заметим мимоходом, в народе носит название "болван", встречается только как культурная форма. Родина исходной формы, как и название этого растения, по-арабски «al-char-schof», первоначально находилась в Северной Африке или на Среднем Востоке, откуда оно в XVI в. попало через Левант (общее название стран Средиземноморья восточнее Италии) в Сицилию и оттуда во Францию и Англию.
Нежная ароматная трава, особенно популярная в итальянской кухне. Базилик имеет сладкий, резковатый аромат и своеобразный, напоминающий анис вкус.
Существует несколько разновидностей базилика, но аромат и вкус у всех схожи.
Изящная на вид трава со сладким, чуть напоминающим анис ароматом. Сочетается с эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком. Кладите к концу варки, чтобы не разрушить нежный вкус.
Используется в таких блюдах, как:
Крабы — короткохвостые раки. Живут в морях, пресных водах, реже — на суше, преимущественно в тропиках. Существует свыше 4 тыс. видов крабов. г могут быть разных размеров. У некоторых видов ширина головогруди достигает 60 см. Краб камчатский может весить до 9 кг. Съедобное мясо расположено главным образом в ногах и клешнях. Колючий краб, или морской паук, в два раза мельче камчатского краба.
Крабы продаются живыми, вареными, готовыми к употреблению, и морожеными. Ноги, клешни или мясо также продаются в вареном или мороженом виде.
Огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Луковица округлой формы, покрыта сухими чешуйками. Лук-порей, шнитт-лук, батун имеют длинные зеленые листья и белое утолщение на корневом конце.
Эти травы являются близкими родственниками и при необходимости можно заменять одну другой. Майоран более сладкий и менее резкий, чем его дикий родственник ореган. Обе травы популярны на юге Средиземноморья, в особенности в Италии, и отлично сочетаются с блюдами на основе томатов.
Ореган — это трава, которая придает пицце незабываемый вкус, а также один из ингридиентов приправы из чили.
Кому они неизвестны, мандарины и апельсины, чудесно окрашенные цитрусовые, аромат которых наполняет все помещение при их чистке? Но кто бы предположил, что за принятыми в торговле названиями «апельсин» или «мандарин» скрывается такое невероятное многообразие сортов?
Соль во всем мире является одной из важнейших приправ, т,к. она усиливает собственный вкус блюд и позволяет лучше раскрыться других ароматам. В этом, собственно, заключается причина, почему сладкое иногда сдабривают щепоткой соли. По химическому составу соль большей частью состоит из хлорида натрия. Чаще всего различают каменную соль, выварочную соль и морскую соль. В итальянской кухне используется исключительно морская соль.
Родина этих экзотических продуктов — Средиземноморье. Обладают весьма своеобразным вкусом. Каперсы и оливки входят в состав многих традиционных итальянских, французских, испанских и греческих блюд. Каперсы к тому же подают к напитками, а из оливок выжимают самые разные сорта оливкового масла
Цвет оливок зависит от степени спелости фрукта — сначала они зеленые или желто-зеленые, а затем становятся фиолетовыми и черными. Черные оливки называются маслинами. Оливки, маслины и каперсы продаются в консервированном виде — в рассоле или масле, зачастую фаршированные.
Омаров следует покупать живыми и варить дома, чтобы не наткнуться на перемороженных или переваренных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара становится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.
Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шейкой), так и в клешнях. На рыбных рынках вы можете найти его как в свежем виде, в аквариуме, так и в сваренном. У лангуста нет клешней, и обычно он продается в мороженом виде — только брюшные части, или шейки, — но его можно купить живым.
Цитрусовые. Без цедры и сока цитрусовых не обходится приготовление большинства десертов. Важно выбирать плоды, не обработанные химикатами, поскольку вредные вещества концентрируются в кожуре цитрусовых. Для ароматизации кондитерских изделий используется цветная часть цедры (желтая - у лимона, оранжевая - у апельсина и зеленая - у лайма). Ножом для чистки картофеля с плодов снимают тонкий слой цедры. Белая кожица, которая придает кондитерским изделиям горьковатый привкус, удаляется.
Различные пряные сыры из классических стран, производящих сыры: благодаря очень твердому сырному тесту они великолепно подходят для натирания, идеальны для придания завершенности блюдами но имеют и великолепный вкус как закуска к вину. Некоторые из них изначально производятся как терочные сыры повышенной твердости, например, пармезан.
Самым знаменитым является итальянский сыр ПАРМИГЬЯНО-РЕГГЬЯНО (Parmigiano-Reggiano) с клеймом DOC, защищающим его производство - это лучший сорт итальянского сыра.
Перец (который также называют перцем-горошком) — самая важная специя в мире. Название «перец» происходит от слова «пипали», которое на санскрите означает «ягода». Существует несколько разновидностей перца. Это растение можно выращивать в любой тропической или субтропической стране, и производят эту специю по всему Дальнему Востоку, в Африке, на островах Южно-Китайского моря и в Бразилии. Перец — одна из самых универсальных специй, используемая при приготовлении практически всех остро-соленых блюд. Черный и белый перец используются в кулинарии народов всего мира, на всех этапах процесса кулинарной обработки, а также как столовая приправа (ставится на стол в перечнице). Перец не только привносит свой собственный пряный аромат и острый вкус, но и обладает способностью усиливать вкус других продуктов.
Ecть два вида петрушки — кудрявая и плосколистная. Оба имеют мягкий свежий вкус, но в плосколистном больше остроты.
В пару с петрушкой можно поставить практически любую траву, включая
шнипт-лук, эстрагон, кервель, базилик, кинзу, майоран и тимьян.
Радиччио многообразен не только своей формой, но и способами применения: его охотно едят не только сырым, как салат, но часто тушат, готовят в гриле или просто жарят на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Но не важно, о какой форме и каком цвете радиччио идет речь, все это культурные формы салатного цикория, которые со своей стороны относятся к семейству Asteraceae и так же, как корневой цикорий, произошли от дикого цикория. Он до сих пор встречается в дикой форме в Европе, Северной Африке, а также на Востоке и был известен как целебное и столовое растение еще в античные времена. Но его культурные формы появились лишь в средневековье. Главная область выращивания радиччио — красные сорта назывались также красным эндивием — располагается в Северной Италии, прежде всего в провинциях Венеции. На это указывают названия могих сортов, например Радиччио ди Чьоггия (Radicchio di Chioggia) — Чьоггия является маленьким местечком на берегу Адриатического моря вблизи Венеции — или Радиччио ди Тревисо (Radicchio di Treviso).
Рис — не одинаков, даже если соответствующие сорта относятся к одному виду (Oryza sativa), Прежде всего различаются формы предложения риса: если зерна поступают в продажу вместе с оболочкой, богатой питательными веществами, и зародышем, тогда говорят о природном или, точнее говоря, о наполированном рисе. Но чаще зерна на мельницах освобождаются от оболочки и полируются так, что становятся безупречно белыми, При этом утрачиваются многие полезные вещества, но очищенный рис дольше хранится, он не так быстро становится затхлым.
Ароматная трава с интенсивным острым вкусом, который хорошо сочетается с мясными блюдами, в ocoбeннocти с бараниной и дичью. Родом из Средиземноморья, шиpокo иcпoльзyeтcя в итальянских и греческих блюдах.
Как правило, розмарин перебивает вкус нежных трав, но может быть использован с другими приправами, имеющими сильно выраженный вкус, например, с лавровым листом и тимьяном.
Ароматная трава, произрастающая в диком виде в большинстве стран с теплым климатом. Сильный аромат и сладкий острый вкус тесно ассоциируются с кухней французской провинции Провансаль, Италии и других стран Cpeдиземноморья.
Как правило, зелень продается вместе с луковицей и имеет более слабый вкус
Сочетается со шнитт-луком, петрушкой, тимьяном.
Существует гигантский выбор перца чили разной формы, цветов и степени жгучести. Тем удивительнее, что все они почти без исключения относятся к одному единственному виду, а именно: Capsicum annuum.
Трава с сильным ароматом, сочетающаяся с мясом, особенно со свининой и гусятиной. Популярна в Италии, где ее добавляют в начинку для фаршировки и подают с телятиной и телячьей печенью.
Шафран (итал. zafferano) является пряностью высшего класса: по цене вообще самая дорогая пряность, т.к. чтобы добыть 1 кг шафрана нужно около 80 000 цветков крокуса. А для получения самого ценного сорта шафрана из каждого цветка вручную вырывается и используется рыльце пестика. В чуть менее дорогостоящем шафране остается еще прилипший столбик. Поэтому не стоит удивляться высокой цене благородной пряности, а также попыткам «подмешивать» в настоящий шафран другие виды крокуса, желтые цветки календулы или серпухи красильной или даже заменять его ими. Эти два растения в чистом виде или смешанные и называющиеся «Feminell» прячутся иногда в делах, связанных с закупкой шафрана, но заметно отличаются от настоящего ароматом и интенсивностью цвета. Настоящий шафран даже в сильно разбавленном виде все еще вызывает сильную желтую окраску.
Относится к семейству луковых и имеет знакомый, но гораздо более легкий луковый вкус.
Хорошо сочетается с травами, имеющими нежный вкус — петрушка, кервель, эстрагон, базилик.
От роскошных бельгийских трюфелей до скромной чашечки какао, многоликий шоколад является одним из самых популярных в мире сладких ароматизаторов. Вкус и качество этого продуктата, получаемого из бобов дерева какао, зависит от смеси бобов, обжарки и пропорционального количества какао-массы.