Хрустящий шалфей с анчоусами - Fritto di salvia e alici

12 качественных филе анчоусов, вымоченных в оливковом масле 

небольшой бокал «вин санто» или другого сладкого белого вина 

24 листочка свежего шалфея 

мука для присыпки

250 г муки твердых сортов пшеницы 

щепотка соли 

1 яичный желток 

150 мл воды 

200 мл минеральной воды с газом 

50 мл оливкового масла 

2 яичных белка

Вначале выложите анчоусы на плоское блюдо, залейте вином или лимонным соком с цедрой и оставьте мариноваться хотя бы на один час. В это время займитесь кляром. Поместите муку, соль, яичный желток в миску, влейте воду. Перемешайте при помощи венчика. Постепенно влейте газированную воду, добавьте оливковое масло. Отставьте минут на тридцать.

Смочите листья шалфея водой с обеих сторон, слегка присыпьте мукой. Возьмите 2 листочка, между ними поместите филе анчоуса — как сэндвич. Сожмите так, чтобы по краям выступил сок.

В большую тяжелую кастрюлю или фритюрницу влейте столько подсолнечного масла, чтобы его слой был толщиной не менее 5 см. Поставьте кастрюлю или фритюрницу на сильный огонь. Если вы пользуетесь просто кастрюлей, проверьте температуру масла, опустив в него кусочек картофеля. Если масло нагрелось достаточно, картофель зашипит и через несколько секунд станет золотистым. На этом этапе уменьшите огонь до среднего. Пока масло нагревается, взбейте белки со щепоткой соли до образования густой пены и аккуратно замешайте их в кляр (такой кляр можно использовать практически для всего). Рядом с плитой поставьте блюдо, покрытое несколькими слоями бумажных полотенец.

Теперь вы готовы делать fritto! Возьмите сэндвич с анчоусом, обмакните его в кляр так, чтобы он покрыл сэндвич тонким слоем. Избавьтесь от излишков кляра и аккуратно опустите листики в горячее масло — на одну минуту, пока шалфей не покроется золотистой хрустящей корочкой. Лучше всего жарить штук по 6 за раз. Извлеките fritto из масла и поместите на блюдо, выложенное салфетками. Подавайте немедленно, иначе они размокнут.