Хлебные изделия и дрожжи

Трудно назвать продукт, который имел бы такое же широкое применение, как хлеб. Это не только дополнение к блюдам и ос­нова любого бутерброда, но и гренки, панировочные сухари. Хлеб­ные крошки используют при жарке или запекании продуктов.

Ими загущают супы, а также добавляют в начинки, чтобы сделать их менее рассыпчатыми. Гренки делают хрустящими супы и салаты. Гренки из це­лых ломтиков хлеба подают к супам и соусам.

Панировочные сухари

Чтобы приготовить панировочные сухари, положите свежие хлебные крошки на 3-5 минут в нагретую до 190° С духовку. Чтобы получить жареные хлебные крошки, которые подают с дичью, обжарьте свежие крошки в горячем растительном или сливочном масле до золотистого цвета (3-5 минут). Чтобы по­лучить свежие хлебные крошки, измельчите ку­сочки хлеба без корочек в кухонном процессоре. Чтобы хлебные крошки получились мелкими и однородными, без ком­ков, протрите их через мелкое металлическое сито.

Тосты "Мельба"

Тонкие скрученные треугольнички подают к жирным паштетам, острым мясным муссам, супам-пюре и сала­там. Лучше всего использовать вчерашний белый хлеб. Его нужно нарезать тонкими ломтиками и слег­ка обжарить с обеих сторон. Удобнее это сделать в духовке, нагретой до 190°С. Тосты должны стать золотистыми и скрутиться по краям.

Гренки, сухари и тосты

Гренки могут быть мелкими, в виде кубиков из белого хлеба (сухарики, крутоны), и более крупными, из це­лых ломтиков (тосты, круты). Можно вырезать грен­ки из толстых ломтей белого хлеба или хлеба с отру­бями любой формы, какой пожелаете. Чтобы гренки получились хрустящими, используйте вчерашний хлеб.

Как обжарить кубики хлеба. Разогрейте 1 см оливкового масла, добавив чуточку сливочного, чтобы зашипело. Положите в масло кубики хлеба и жарьте, перемешивая, на сильном огне, примерно 2 минуты, до хрустящей золотистой корочки. Обсушите.

Как обжарить ломтики хлеба. Порежьте багет ломтиками средней толщины и обжарьте в горячем электрогриле до золотисто-коричневого цвета (по 2 минуты с каждой стороны).

Фигурные гренки. Вырежьте из ломтиков хлеба фигурки или кружки при помощи формочек для печенья. Обжарьте в электрогриле, как указано выше, или в нагретой до 190°С духовке на противне для печенья до золотистого цвета.

Кростини и брускетта

Кростини — это тонкие ломтики поджаренного хлеба, на которые выкладывают острую смесь. Брускетта — более толстые ломтики поджаренного деревенского хлеба. Обе разновидности можно натереть разрезан­ным зубчиком чеснока и сбрызнуть нерафинирован­ным оливковым маслом, а затем уложить на них самые разные ингредиенты.

Кростини с оливковым маслом. Обжарьте ломтики хлеба. Пока они еще теплые, смажьте одну сторону каждого ломтика оливковым маслом.

Брускетта с чесноком. Натрите ломтики хлеба с обеих сторон половинкой очищенного зубчика чеснока, а затем обжарьте в духовке или электрогриле до золотистого цвета.

Хлебные пудинги

Для пудингов из хлеба со сливочным маслом берите только высококачествен­ный хлеб, такой, как обыч­ный батон или бриошь (французская булка). Укла­дывая хлеб в форму, как для летнего пудинга, изо­браженного на рисунке, располагайте кусочки акку­ратно, чтобы пудинг имел красивый вид. Сначала уложите на дно ломтик или несколько ломтиков, вырезанных точно по раз­меру дна формы, затем укладывайте ломтики по стенкам, так чтобы они слегка находили друг на друга. Используйте черст­вый хлеб, поскольку он лучше держит форму при соприкосновении с сочны­ми ягодами и фруктами.

Разрыхлители

Дрожжи. Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы. Общее правило: 15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах. Обе разновидности сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Сода для печенья. Также известна как двууглекислый натрий, бикарбонат натрия двууглекислый, питьевая сода, пищевая сода или просто сода. При попадании соды в кислую жидкую среду из нее высвобождается углекислый газ, который поднимает тесто и изделие из него. В качестве кислоты (для гашения соды) могут быть использованы лимонный сок, уксус или молочнокислые продукты. Для печенья на соде традиционно используется пахта, но часто берется и винно-каменная (также известная как винная) кислота, образующаяся при брожении виноградного сока.

Пекарский порошок. Смесь соды с сухой кислотой. При смешивании с жидкими ингредиентами вступает в реакцию с образованием углекислого газа. После добавления в тесто работайте быстро, поскольку углекислый газ улетучивается.

Как пользоваться дрожжами

Свежие дрожжи (прессованные). Раскрошите дрожжи в миску и влейте немного теплой воды из отмерянного по рецепту количества. Накройте и дайте постоять, пока на поверхности не появятся пузыри.

Сухие дрожжи (в гранулах). Всыпьте гранулы дрожжей в небольшое количество теплой воды, отмерянной по рецепту. В большинстве случаев требуется также добавить немного сахара, чтобы вызвать размножение дрожжей. Накройте миску и дайте постоять до образования пены.

Быстрорастворимые быстродействующие сухие дрожжи. Добавьте непосредственно к сухим ингредиентам и перемешайте. Влейте теплую воду и перемешайте снова. Некоторым дрожжам требуется только один период брожения (одна обминка) — смотрите инструкции на упаковке. Используйте быстродействующие дрожжи до указанного срока годности.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)

Добавить комментарий

Все комментарии