Гусь

Гусей разводят для получения мяса и яиц. Лучшие мясные породы — крупный серый, арзамасский, уральский, холмогорский, шадринский. Взрослые птицы достигают веса 7—8 кг.

Как выбрать

Гусь очень жирная птица, с высо­ким пропорциональным отно­шением костей к темному мясу. Это означает, что даже очень крупной тушки хва­тит не более чем на шесть-восемь человек, и порции при этом не бу­дет огромными. Жир у гуся расположен под кожей. Как и у утки, во время жар­ки жир вытапливается и про­питывает мясо, делая его соч­ным и ароматным.

Гуси продаются как в све­жем, так и в мороженом виде. Поскольку это очень крупная птица, чаще встречаются от­дельно грудки, крылья, бедра. Отличить молодую птицу от старой легко. У молодых гусей лапы желтые, мягкие, а на ногах остается еще немного пуха. У ста­рых птиц перепонки на лапах более сухие и жесткие.

Кроме того, у гуся должна быть упи­танная, мясистая грудка с гибкой груди­ной, восковая кожа светлого цвета и жел­тый жир в брюшной полости. Чаще в про­даже бывает мороженая птица — качество ее, как правило, высокое, поскольку гуси хорошо переносят замораживание.

Как готовить гуся

•  Подготовьте тушку так же, как утку.

•  Для тушения или конфи нарежьте на куски, как курицу.

•  В некоторых рецептах рекомендуется сначала ошпарить гуся в кипятке и только потом жа­рить, чтобы кожа стала более крепкой и натя­нутой и лучше вытапливался жир во время жарки.

•  Гуся лучше  готовить так же, как индейку.

•  Для жарки выбирайте птицу помоложе; бо­лее старую можно потушить или использо­вать для приготовле­ния конфи.

Классические блюда

Гусиное конфи. Разделанного на куски гуся готовят на медленном огне в осветленном гусином или свином жире, а затем хранят в глубоком глиняном горшочке, залив жиром, в котором гусь готовился, и толстым слоем свиного сала, чтобы не портился.

Эскалопы из гусиной печени "Ришелье". Ломтики сырой гусиной печени, запанированные в яйце и хлебных крошках, обжаривают в сливочном масле и подают, уложив сверху ломтики черных трюфелей и полив густым соусом из застывшего желе на мясном бульоне, сливочного масла и лимонного сока.

Гусиная печень

Одним из самых деликатесных продуктов в мире счита­ется увеличенная печень специально откормленных на убой гусей. Паштет из гусиной печени, бархат­но-нежную пасту с насыщенным вкусом, знали еще ри­мляне, которые 2000 лет назад применяли различные методы откармливания на убой гусей и уток. Самую лучшую гусиную печень получают от гусей, которых выращивают в Эльзасе и на юго-востоке Франции. Све­жая, сырая гусиная печень встречается нечасто. Показателем качества является ее цвет и структура — в иде­але печень должна быть сливочно-белой, с розоватым оттенком, и очень крепкой, плотной. Го­товую к употреблению гусиную печень можно купить в баночках (с черными трюфелями или без), но ее качество не идет ни в какое сравнение со свежей. При обращении с гусиной пе­ченью нужно соблю­дать осторожность, по­скольку она очень хруп­кая, в особенности ко­гда вы разделяете две доли руками.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)

Добавить комментарий

Все комментарии