Двустворчатые и брюхоногие моллюски

Устриц едят в основном в сыром виде, поскольку их выращивают в специальных устричных садках, под очень стро­гим контролем. А вот мидии, сердцевидки и клемы есть в сыром виде не следует, поскольку их зачастую вылавливают в загрязненных водах.

У некоторых людей двустворчатые или брюхоногие моллюски вызывают аллергическую реакцию. Погиб­шие невареные моллюски очень быстро разлагаются, и именно по этой причине мидии, сердцевидки и кле­мы продают в основном живыми. Чтобы проверить, жив моллюск или нет, слегка постучите по раковине и посмотрите, закроются ли створки. Если раковина ос­талась открытой, моллюск уже мертв.

Как выбрать

Чтобы быть абсолютно уверенными в свежести проду­кта, все дары моря следует покупать в проверенном рыбном магазине или в супермаркете с быстрым това­рооборотом. Мидии, выращенные искусственно, бо­лее мясистые, вкусные, и в них не так много песка. Всегда уточняйте, не были ли моллюски предваритель­но заморожены. Выбирайте раковины без поврежде­ний и только те, что издают свежий морской аромат. Не берите те, которые кажутся тяжелыми, поскольку в них может быть много песка. Если раковина кажется очень легкой или в ней что-то «бултыхается», то мол­люск, вероятно, уже погиб.

Хранение

Мороженые моллюски, сырые или вареные, должны быть как можно быстрее доставлены домой и тут же помещены в морозилку, если только вы не собираетесь приготовить их в этот же день. Размораживайте их медленно, в холодильнике, и держите там до использования. Готовить моллюски предпочтительно сразу после размораживания. Свежие морские ушки и литторины перед варкой для размягчения требуется отбить.

Чистка моллюсков

Поскольку живут моллю­ски на мелководье, боль­шинство из них может содержать много песка, а иногда и грязи. Ракови­ны мидий могут быть об­леплены белыми рачка­ми, морскими уточками.

Мидии. Оторвите похожий на волосы биссус (биссусные нити, которые называют «бородой»), прикрепленный около ости раковины. Промойте в нескольких сменах воды или под струей холодной воды и почистите маленькой жесткой щеточкой

После чистки. Положите мидии, клемы и сердцевидки на 2-3 часа в миску со слегка подсоленной холодной воде. Меняйте воду, если она помутнеет. Добавьте в воду горсть овсяных хлопьев — моллюсков это очистит от песка.

Как вскрыть клеммы и мидии

Иx можно подержать на пару пока не откроются, или вскрыть ножом сразу после чистки.

Как вскрыть раковины ножом. Крепко держа раковину, вставьте нож между створками и поверните. Перережьте мускул-замыкатель (аддуктор), которым моллюск закрывает створки. Отделите мускул от нижней створки или, если подаете клемы в раковинах, выложите мясо и сок в миску.

Предварительная подготовка гребешков

Положите раковину гребешка, округлой створ­кой вниз, на покрытую тканью рабочую поверх­ность. Крепко прихвати­те тканью и вставьте кон­чик ножа в промежуток между створками. Ведите нож вглубь, под внутрен­ней поверхностью верх­ней, плоской, створки, чтобы отрезать прикреп­ленный к ней мускул.

Раскройте раковину. Введите кончик ножа под волнистую серую ман­тию, окружающую белое мясо и оранжевую икру — и ведите по всему ее краю, чтобы отделить гребешок от раковины. Пальцами осторожно убе­рите и выбросите темные внутренности, прикреп­ленные к мускулу и икре. Хорошенько промойте под струей холодной во­ды. Осторожно оторвите твердый, имеющий фор­му полумесяца, мускул, прикрепленный к мяко­ти гребешка сбоку.

Как вскрыть устрицу

Работайте только на твердой ровной поверхности и защищайте руки полотенцем, на случай, если нож со­скользнет. Положите раковину устрицы плоской верх­ней створкой вверх на застеленную тканью доску или поверхность стола. Крепко держа устрицу полотен­цем, введите кончик устричного ножа чуть ниже ости раковины между створок с более прямой стороны ра­ковины.

Теперь, когда вам удалось вставить нож, поверните его с усилием, чтобы раскрыть раковину. Пройдитесь ножом близко к верхней створке, чтобы перерезать мускул. Верхнюю плоскую половинку раковины удали­те. Проведите ножом под устрицей, чтобы отделить ее от нижней, округлой створки. Будьте осторожны, чтобы не расплескать драгоценный сок.

Положите открытую устрицу на колотый лед, чтобы она оставалась холодной, пока вы занимаетесь други­ми раковинами.

Устричный нож

Чтобы не пораниться, устрицы следует открывать специальным устричным ножом, имеющим гарду, оберегающую вашу руку от острых, как бритва, краев раковины и, конечно же, от лезвия ножа.

Классические блюда

Устрицы "Рокфеллер"

Поверх срых устриц выкладывают смесь из шпината, перно и сливок и запекают в духовке.

Муль мариньер, или мидии в вине по-французски

Мидии готовят на пару в пряном бульоне из белого вина; едят вместе с бульоном.

Кокий Сен-Жак

Припущенные гребешки возвращают обратно в раковины, поливают соусом морне, по краю укладывают картофельное пюре, слегка посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Спагетти алле вонголе

Мелкие клемы в чесночном соусе с белым вином, перемешанные со спагетти.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Добавить комментарий

Все комментарии