Цветки цуккини, фаршированные судаком - Fiori di zucca ripieni di branzino

1 (700-900 г) целая тушка судака или морского окуня

3/4 стакана сухого белого вина 

1/4 чашки мелко нарезанного лука 

1 ст.л. сливочного масла 

соль, лучше морская и свежемолотый черный перец

3 ломтика белого хлеба без корочек

2/3 стакана густых сливок 

1/4 чашки мелко нарезанного базилика 

2 ст.л. мелко нарезанного свежего зеленого лука 

оливковое масло (первый холодный отжим)

1 средний цуккини, нарезанный тонкими ломтиками поперек 

1 неочищенный зубчик чеснока 

3 веточки тимьяна 

18 больших цветов цуккини, стебли и пестики удалить

25-ти см одноразовый мешок для выпечки или закрывающийся пластиковый пакет

Прежде всего, разделайте рыбу. Для этого: тушку свежего судака очистите от чешуи специальным ножом, выпотрошите, удалите жабры из головы и тщательно промойте в большом количестве холодной воды. Затем просушите тушку при помощи бумажных салфеток, острым ножом для рыбы отрежьте хвост и голову, удалите плавники. Снимите филе с хребтовой кости, нарежьте хребет кусками. Сложите все кости, плавники и голову в отдельную миску и поставьте ее пока в сторону. Снимите кожу с филе, очищенное филе нарежьте кубиками и сложите в миску.

Теперь займитесь приготовлением рыбного соуса. Для этого в небольшой кастрюле с толстым дном смешайте рыбьи кости с нарезанным луком, влейте сюда же вино и добавьте несоленого сливочного масла, размягченного, Посолите и поперчите по вкусу.

Поставьте кастрюлю на огонь, доведите смесь до кипения, убавьте огонь до минимума и варите в течение 12-15 минут, пока практически вся жидкость не выпариться (жидкости должно остаться примерно 3 столовые ложки). Процедите соус через мелкое сито, удалите все кости.

Пока вариться соус, займитесь приготовлением начинки для фарширования цветков цуккини. Для этого: нарежьте небольшими кубиками ломтики белого хлеба без корочек, положите их в миску кухонного комбайна. Полейте сливками сверху кубики хлеба, оставьте их на 1 минуту, чтобы сливки впитались в мякоть хлеба. Добавьте сюда же кусочки филе рыбы, базилик, зеленый лук и щепотку соли и перца. Включите кухонный комбайн и превратите все компоненты в однородную массу. Готовую начинку переложите в миску.

Большую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте 1 ст.л. оливкового масла (первый холодный отжим) и раскалите его хорошенько. Добавьте в кастрюлю с раскаленным маслом нашинкованный пластиками цуккини, чеснок и зелень тимьяна. Убавьте огонь до среднего и пассируйте пластики цуккини, часто помешивая в течение 8 минут, пока они не станут мягкими и не подрумянятся до золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите сковороду с огня, 3\4 обжаренных пластиков цуккини переложите в чашу кухонного комбайна и превратите в однородное пюре. Оставшиеся пластики цуккини переложите со сковороды в миску.

Переложите начинку из рыбы в кондитерский мешок. Сделайте небольшое отверстие и наполните начинкой цветки цуккини. Пальцами слегка нажмите на лепестки вокруг начинки, чтобы они плотно были прикреплены.

Раскалите 1 столовую ложку оливкового масла (первый холодный отжим) в сковороде на среднем огне. Добавьте партиями по 5-6 цветков цуккини на сковороду и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны до полной готовности начинки. Цветки цуккини должны подрумяниться до золотистого цвета. Готовые цветки с начинкой переложите на блюдо, в сковороду влейте еще оливкового масла (первый холодный отжим) и точно таким же образом обжарьте следующую партию цветков цуккини.

Перед подачей на стол, переложите обжаренные пластики цуккини и пюре из цуккини на красивые сервировочные тарелки, сверху выложите цветки цуккини с рыбной начинкой, полейте рыбным соусом. Сразу же подавайте на стол.